以營養健康為本、以色香味為魂

中國咸味香精調味料要“固本培魂”

——河南京華大膽創新，成功制備天然復合調味料

本報記者 魏公銘

隨著人們生活水平的提高，特別是生活方式的改變和生活節奏的加快，消費者對飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營養。這一社會需求的增長，讓便于貯藏、攜帶、安全衛生、營養而風味多樣的復合調味料得到了飛速的發展。這其中，天然復合調味料更是由于其源自天然食材的重要特性越來越多地為人們所關注。

4月28日，由中國食品科學技術學會主辦的新型天然風味物質與產業創新研討會在鄭州召開。中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授、北京工商大學副校長孫寶國院士、中國農業大學科學技術發展研究院常務副院長胡小松教授、河南省工信廳總工陳振杰教授及相關主管部門領導、知名食品科研院所專家以及上下游食品企業研發負責人等百余人匯聚中原，共同為我國天然調味料行業的健康發展獻計獻策。

復合調味料行業發展期待創新

我國是調味料生產大國，隨著食品工業的快速發展和人民對天然綠色食品的消費需求，利用現代生產工藝實現傳統調味產品的生產工業化、原料天然化、使用便利化已成為行業發展的趨勢和面臨的課題。

中國食品科學技術學會理事長孟素荷教授在研討會上指出，“中國的咸味香精調味料是從1992年伴隨著方便面行業在內地的發展而興起的。可以說，這是最具中國原始性創新特點的一個行業，其發展的歷程也是形成中國優勢的一個過程。”她認為，“中國風味正成為傳統食品工業創新的靈魂。因此，如何利用健康配料實現產品創新，如何破解中國風味的科學奧秘是擺在復合調味料及相關行業從業者面前的前沿課題”。

深耕咸味香精行業多年的北京工商大學副校長、中國工程院院士孫寶國教授在研討會上針對該領域的發展創新趨勢進行了解讀。他認為，中國傳統食品現代化是大勢所趨。孫寶國在報告中指出，“咸味香精行業的主要任務是為中國傳統食品現代化服務，為中式菜肴現代化服務。而傳承，則是咸味香精行業必經的創新之路。”他認為，傳承是發展的基礎，要博眾家之長，最終實現傳承大師的味道。同時，要在傳統烹飪領域下工夫，結合“煎、炸、爆、炒、燉、煮、燒、烤”等傳統烹飪技巧進行創新性的開發。

在談到咸味香精行業的創新方向時，孫寶國強調，“就咸味香精行業而言，營養健康是本，色香味是魂，其創新要固本培魂并重。與此同時，創新要面向未來、面向現代化。實現為中式菜肴現代化提供好調料，為子孫后代提供好菜肴。”

中國農業大學科學技術發展研究院常務副院長胡小松教授在分享其“對中華傳統食品工業化與創新發展的思考”時闡述了當前食品產業發展的新趨勢，即從解決溫飽問題的“米袋子工程”，解決食物豐富問題的“菜籃子工程”，發展到了當今要解決方便、美味、實惠營養、安全、快捷問題的“餐桌子工程”。食品工業及餐飲行業都面臨著“廚房革命”和餐飲制作模式的“新變革”。他指出，中華傳統美食現代化關鍵在于通過工業化和標準化實現“承古風，留美味，興中華，傳世界”。傳統食品如何實現工業化、規模化、標準化生產，改變手工作坊式的制作階段？標準化是實現傳統食品工業化生產的關鍵，機械化是實現傳統食品工業化的核心。

天然風味物質成產品研發趨勢

隨著科學技術的進步及人們生活水平的不斷提高，消費者對新的飲食標準的衡量尺度是更美味、更健康、更自然、更安全、更方便、更營養。正是在這種社會需求的背景下，天然食材的應用成為食品業界的潮流和趨勢。應運而生的天然復合調味料迎合了消費者對食物回歸自然的需求，更能適應現今人們所追求的健康理念。

據河南京華食品科技開發有限公司總經理張京介紹，復合調味料是用兩種或兩種以上的調味料、輔以風味配料，經特殊加工而制成的調味料。而天然調味料，顧名思義，是用純天然的物質經萃取、酶分解等方法而得到的。它既有自然的長久風味，又大大降低了食品安全風險。因此，無論是從消費者角度還是對于調味料生產企業而言，都會更加青睞這種天然的調味料。

作為調味料下游企業代表的三全食品股份有限公司技術總監黃忠民則更加了解消費市場的需求以及天然風味物質的應用對產品品質提升起到的決定性作用。黃忠民以“冷凍食品行業的發展對咸味香精的需求”為題，對調味料行業的發展提出了具有建設性的建議。他認為，由于人們對速凍產品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大宗產品之外，對調味汁、醬料、復合咸味香精的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類產品，需求量也越來越大。對消費者而言，需要安全的產品；而對于食品生產企業而言，則需要安全的咸味香精。這就對香精調味料供應商提出了更高的要求。因為咸味香精在生產中為了達到保質期要求，有可能添加防腐劑。是否能采用天然原料而從工藝上解決防腐問題將是調味料生產企業需要關注的問題之一。此外，能否杜絕為了提高產品風味而添加國家標準所不充許使用的增味物質的現象也是行業亟須面對的。

產學研結合實現“中國味道”產品創新

看準了食品市場的健康消費趨勢，河南京華公司在新型天然風味物質領域的研究與產業創新方面做足了文章。該公司與北京工商大學通力合作，及充分發揮“院士工作站”的科技與企業對接優勢，共同研發的創新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩復合調味料”均取得了突破。

技術報告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技術來制備新型復合調味料，對開拓調味品深加工具有一定的科學性和實用性。該工藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技術，增加了產品質量的穩定性，制作的復合調味料香大程度保留下來，還可防止復合調味料的香氣香味在貯存期間揮發喪失或變味。而番茄牛腩調味料的制作工藝則解決了中式餐飲連鎖化過程中風味的統一和標準化問題，以達到工業化生產和連鎖化銷售菜肴風味質量的穩定、標準的統一和時間成本的減少。

據河南京華食品科技開發有限公司總經理張京介紹，國內復合調味料的生產技術主要有兩種：一是利用各種單體香原料（天然或合成）、辛香料通過調配而成；二是以天然動植物資源（如骨素、骨油）或鮮肉為主要原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一種方法制備的是傳統的調配型香精，多采用各種化學單體原料憑借調香師的經驗進行調配而成，香氣往往帶有明顯的化學氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的復合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩定性，但由于技術的單一性，使產品的口味也單一化。而該項目采用多種技術相結合，最大限度的保持各種營養素和呈味物質，產品香氣純正。目前，該項目已經通過河南省技術廳的成果鑒定。

研討會上，中國食品科學技術學會組織專家在鄭州對河南京華食品科技開發有限公司研發的“天然風味復合配料”的新工藝進行了鑒評。業內專家在深入研究了該項成果的創新點后得出結論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結合制備復合調味料，提高了天然原料的綜合利用水平，并最大限度地保持復合調味料的營養成分和呈味物質，保證了產品達到質量安全標準的要求；采用脂肪調控氧化技術，增強了天然復合調味料的特征香味，加大了產品的耐高溫性，降低了產品的脂肪含量；采用創新工藝研發的產品，通過不同成分的有機組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統工藝相比，產品在色、香、味方面都有了顯著提高。

與會專家一致認為：使用真空油炸與微膠囊包埋相結合技術和多級酶解結合美拉德反應與脂肪氧化技術制備的天然復合調味料，香味濃郁逼真，適應了市場的需求，該系列產品達到了國內先進水平，有廣泛應用領域，發展前景廣闊。