隨著經濟的不斷發展，消費者生活理念也在不斷進步，傳統大豆制品的生產方式、包裝形式、食用途徑等已遠遠不能滿足現代消費便捷、衛生、強化營養等方面的需求，而安全化、便捷化、功能化大豆制品逐漸被人類所開發。

　　食品添加劑一方面改善傳統大豆制品的營養價值和色香味，還在大豆制品的加工工藝流程以及其新產品的開發等方面發揮有著重要的意義，例如改善和提高大豆及其原料的感官性質、有利于大豆制品保藏和運輸、延長保質期、保持或提高大豆營養價值、有利于大豆制品的加工操作、提高經濟效益和社會效益等。

　　凝固劑改變豆類食品性狀

　　隨著科學技術的發展和需求的不斷提高，凝固劑的新品種也不斷涌現，長期以來，豆制品飲料中常需用凝固劑來改變豆類食品的某些性狀，比如光澤性、持水性、疏水性等。

　　鹽類凝固劑

　　熟石膏粉  石膏的生熟對豆類制品的凝固作用不同，如果考慮不影響其感官價值和營養價值，一般均采用熟石膏，而生石膏則必須經過焙烘并研成粉末后才能使用。在食品工業中，石膏粉的正式名稱被稱為“食品添加劑硫酸鈣”，俗稱“食用石膏”，要求只能使用天然石膏生產，嚴禁化學石膏添加。研究人員以邵陽地方風味豆腐為基準，在豆腐生產中發現:以1升豆漿為基準，以熟石膏粉為凝固劑，添加1克熟石膏粉、2克魔芋精粉、0.8克精石灰粉，在此條件下豆腐的平均出品率可增加18.5%，改變傳統豆腐制作工藝中出現的易碎、韌性差等不良現象。研究發現，以黃豆和紫薯為主要原料，通過傳統豆腐工藝加工制作新型豆腐，其最佳的工藝配方為:黃豆500克，紫薯250克，分別加入水1000毫升制備豆漿汁與紫薯汁，豆漿與紫薯汁比例為6∶1，石膏量為3.5克，溫度為100℃，產品感官性狀良好，營養豐富獨特。

　　氯化鎂  可作為較好的大豆蛋白凝固劑。使用前，應用水溶成液體，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，其濃度根據需要掌握在6%—20%。研究人員以氯化鎂作為凝固劑，凝固豆乳制作新鮮軟質大豆干酪最適工藝參數為: 發酵劑添加量0.02%，氯化鎂添加量0. 20%，食鹽添加量1.0%，可得到較高的大豆干酪產率及較好的產品品質。研究發現，以大豆、菠菜等為主要原料，可生產出綠色的、營養豐富的豆腐，其生產工藝: 豆漿濃度為豆水質量比1∶8，豆漿與菠菜汁最佳體積比為4∶1，以體積分數4%氯化鎂作凝固劑。針對豆腐凝固劑氯化鎂在點豆漿過程中反應過快的缺點，以制備的油包水型氯化鎂乳化液作為凝固劑，以降低氯化鎂在豆漿中的分散速度，制得的豆腐與其他種類豆腐相比，提高了豆腐的細膩度，風味更佳。

　　酸類凝固劑

　　酸類凝固劑主要是由有機酸及霉菌類發酵無機酸組成的，它包括醋酸、乳酸、葡萄糖酸和檸檬酸等有機酸，但在實際生產中使用比較少。葡萄糖酸內酯是人們開發的新型凝固劑，易溶于水，為白色結晶體。溫度控制在80℃—90℃時被凝固的大豆制品的營養價值良好，溶在水中時會漸漸被分解為葡萄糖酸，繼續加熱則葡萄糖酸可使大豆蛋白質凝固，產生葡萄糖酸內酯。研究發現，以δ-葡萄糖酸內酯為凝固劑，大豆膳食纖維餅干的配方為:面粉88%，豆渣粉12%，油脂25%，白砂糖35%，小蘇打1%，碳酸氫銨0.6%，δ-葡萄糖酸內酯1.2%，單甘酯0.6%，食鹽0.4%，香精和水適量。研究表明，蓮子豆花最佳加工工藝為：蓮子添加量20%，打漿時料水比為1∶10，白砂糖用量為5%，β - 環狀糊精用量為1.5%，葡萄糖酸-δ-內酯用量為0.2%，凝固溫度為78℃，凝固時間為20分鐘。

　　復合凝固劑

　　復合凝固劑是指人為地將兩種或兩種以上的成分加工成的凝固劑。這些凝固劑都是隨著豆類制品生產的需要而產生的，它們與傳統凝固劑相比，能取長補短，改善豆類制品品質。研究表明，以大豆為原料，研究無糖型即食豆腐花，最佳凝固條件為:復合凝固劑(葡萄糖酸-δ-內脂(GDL)與氯化鈣質量比為2.5∶1)0.3%，黃原膠0.08%，凝固溫度85℃，凝固時間為30分鐘。沖調后產品有濃郁的豆香味、口感細膩、甜度適中。研究人員研究復合凝固劑對豆腐品質的影響，將葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)、石膏(CaSO4)與氯化鎂按一定比例混合制成復合型凝固劑，確定了3種凝固劑用量比例為5∶3∶2時，其豆腐出品率、保水性、蛋白質含量、豆腐外觀、內部結構及風味等各個方面均好于單一凝固劑制品豆腐。

　　新型凝固劑

　　以胡蘿卜汁、短梗霉多糖、普魯蘭糖、凝結多糖等為代表，代替傳統凝固劑在豆類制品中的應用，不僅較好地改善了制品的風味及品質，豐富了豆類制品的種類，同時使豆類制品營養更豐富全面，色澤亮麗。研究人員研究出一種新型生物豆腐凝固劑，考察了幾種水溶性食品膠與微生物谷氨酰胺轉胺酶聯合對全子葉活性乳酸菌豆腐硬度的影響，選擇最優食品膠卡拉膠，將其和微生物谷氨酰胺轉胺酶共同作用，開發出生物豆腐凝固劑，并將其應用于全子葉活性乳酸菌豆腐，實現了改善豆腐凝膠特性和降低成本的目的。研究表明，以W/O、W/O/W乳狀液形式包埋鹽鹵，制備的乳化型凝固劑可以減緩凝固劑與大豆蛋白的作用強度，改善豆腐凝膠的空間結構，可以從一定程度上減少豆腐加工過程中蛋白質和大豆異黃酮的物理損失，提高大豆異黃酮保有量，豆腐凝膠亮度與白度均有上升。