消費者愛吃鹽。盡管公眾在努力鼓勵人們減少對鈉的攝取，消費者現在仍然每天消耗約3400毫克鈉，比去年6月發表的FDA指南建議的2300毫克要高出近50%。FDA食品安全和應用營養中心總監Susan Mayne解釋說：“Institute of Medicine的專家認為，將鈉的每日攝入量降至2300毫克，可以大大幫助降低血壓并最終預防數以十萬計的疾病和死亡。因為我們的膳食中的鈉絕大多數來自加工食品和預制食品，消費者在降低自己的鈉攝入量時面臨著挑戰。”

FDA指南建議了超過150種食品的減少氯化鈉的目標，并讓公司來衡量自己的行動，確保透明和可核查的措施。建議的降低數量也很快會在2018年營養標簽中被修訂。

雖然鹽是使食物味道更好、更美味的必不可少的成分，但是越來越多的消費者認識到其危害性。因此，近十年來，食品和飲料制造商一直在尋找各種成分，如氯化鉀、天然的增味劑、掩蔽劑、海鹽顆粒和其他鹽的替代品，來降低食品中的鈉含量，但是仍能復制其優點。

鹽的重要作用

但是并非那么簡單明了，因為鹽不只是在增強風味上，也在食品保鮮和加工性能上扮演著重要角色。鹽能讓蛋白質變性，因此可以穩定發酵過程、抗菌，減少對人工合成的解決方案的需求，同時保證食品安全和健康要求，這是其他單一成分不能做到的。

此外，鹽的替代品通常不如氯化鈉的成本效益高。

“消除或減少鹽會影響產品的質構或口感，”Sensient Flavors & Fragrances咸味香精市場經理Roger Lane說，“消費者認為低鈉等于風味不佳，因此以一種不可感知的方式來減少鈉鹽，這極具挑戰性。而在任何配方中，鹽都是最便宜的成分之一，所以使用替代品時很可能會有成本的增加。”

美國心臟協會建議將每日鈉攝入量限制到更低的數量——每天1500毫克，并列出了美國前六名最咸的食物：面包和面包卷、冷切肉和腌肉、比薩、湯、三明治、家禽。

添加到這些食品中的鈉可能是以鹽的形式或其他形式存在，例如小蘇打。此外，一些常用的食品添加劑，例如味精(MSG)、碳酸氫鈉（小蘇打）、亞硝酸鈉和苯甲酸鈉，都含有鈉。

一些制造商在鈉的減少方面比其他人更成功。Mars宣布將Uncle Ben's rice的鈉含量減少了25%，并計劃在2021年之前將其進一步減少20%。通用磨坊則宣布減少了旗下350多種產品的鈉含量。

名稱的改變

挑戰之一是盡量減少肉中的鈉含量。肉類加工商希望配料供應商能幫助他們提高肉的風味，使之更多汁。在低鈉配方中，他們發現氯化鉀可以保持肉的鮮嫩多汁，并發揮防腐劑的作用。

FDA計劃將鉀元素列入食品營養成分表的必需營養元素之一，并將鉀的每日參考需求量3500毫克提升至推薦參考攝入量4700毫克。加之新的減鹽目標，FDA對氯化鉀這種重要的食鹽替代品將會格外重視。金寶湯公司表示，對于那些一直尋求清潔標簽，對化學成分存有疑慮的消費者來說，氯化鉀出現在食品標簽上，會引起許多消費者的排斥。目前，氯化鉀在金寶湯公司的許多產品，包括著名的濃湯寶品牌等產品中均有使用。金寶湯公司認為，一個更加友好的名字能夠揭開原料神秘的面紗，幫助行業達成減鹽，促進消費者攝食鉀的雙重目標。

金寶湯聯合了NuTek Food Science進行了相關的消費者調研，結果顯示，比起“氯化鉀”這個字眼，消費者更喜歡“鉀鹽”這個名稱。NuTek Food Science已經申請了一項專利，可以消除氯化鉀的金屬味道，這樣食品公司們在使用時就不需要再額外添加價格昂貴的風味掩蔽劑。

金寶湯全球研發、法規事務總監Lisa Thorsten表示，去年金寶湯針對罐裝湯消費者做了一次在線調研，結果顯示他們更愿意購買用鉀鹽替代食鹽的產品，而不是氯化鉀，盡管兩者實際上是一樣的東西。“此外，調查結果也證實了我們的兩項假設，一是‘鉀鹽’更能減少人們的疑慮和擔心，比‘氯化鉀’更貼近消費者；二是用‘鉀鹽’這個詞替代‘氯化鉀’，更能促進消費者選擇低鈉的產品。”

“因此，我們鄭重地建議使用鉀鹽這個替代詞，這不但可以提升消費者對這種廣泛使用的配料的理解和認知，還能促進公眾健康目標的達成，即降低鈉和增加鉀的攝入。”

替代的調味品

配方師使用香料和香料混合物能一定程度上取代部分鹽，并遮蔽替代品的味道。例如McCormick推出的Perfect Pinch混合香料系列。該產品使用了大豆和其他調味汁、酵母提取物和味精來增強食品風味。Sensient的Umami Natural清潔標簽風味增強劑是由能提升風味的脫水蔬菜組成的混合物。

香精可以為減鈉產品提供定制的遮蔽解決方案。咸味甚至可以用醋來增強，Mizkan美國公司研發總監Esmond Joseph指出，研究表明醋可以增強或抑制咸味，這取決于其濃度。“醋具有一些鹽的特征，如果使用正確的濃度，可以使得產品的整體鹽含量下降，”他說，“它也增加了微生物穩定性，這是由于其具有高的酸度。酸度的增加會降低產品或配方的總體pH值。我們還在探索植物提取物、檸檬、酵母抽提物和各種技術，以在減鹽的情況下提升風味。”

Sensient Natural Ingredients市場營銷經理Jean Shieh說：“別忘了鮮味。它天然存在于肉類、魚類、奶制品和許多蔬菜中。為了彌補咸味的減少，最天然的方法可能是增加鮮味，來提升風味以及整體的風味曲線。”

Sensient的減鈉解決方案旨在去除部分鈉的同時仍然保持咸味的感知。SensaSalt酵母提取物具有高含量的5'-核苷酸，能在鈉含量減少33%-50%的同時增強風味。

Morton Salt公司也提供一系列鹽的替代品，如KaliSel高純度氯化鉀可以作為風味增強劑、加工助劑、穩定劑和防腐劑。Morton Lite Salt Mixture是50/50比例混合鹽和氯化鉀的產品。“我們的Star Flake是一種細粒度結晶版本的粉末，它具有多孔、星狀的立方體結構，它可以加快咸味的快速傳遞。”公司通信與企業品牌戰略總監Denise Lauer說。

Lauer承認，沒有一種單一的替代品可以有效地應用在所有類別的食品中。“從來就沒有什么靈丹妙藥。但是像氯化鉀這樣的替代品同時還可以幫助消費者增加膳食中鉀的來源，之前他們攝取鉀一般是通過其他來源，如水果、蔬菜和乳制品。”