消泡劑在大豆制品中應用效果良好

　　豆類當中含有豐富的植物蛋白，蛋白質溶液煮沸時，容易生成泡沫，這類泡沫比較穩定，不易消失，且會越積越多，嚴重影響豆類食品的營養價值。在工業化生產中，靠其自然消失需要很長時間，這樣操作不現實。硅有機樹脂是三甲硅酮的聚合物，由于它是憎水性物質，表面張力很小，應用于豆類制品生產中消泡效果比較好，硅有機樹脂是近年發展使用的一種消泡劑，熱穩定性和化學穩定性高，表面張力小，破泡能力強。研究發現，在豆制品加工中采用有機硅消泡劑可減少消泡用時20%—40%，得到令人滿意的結果。研究表明，以二甲基硅油、氣相法二氧化硅為原料，并加入一定量的聚醚改性硅油，用司盤、吐溫作為乳化劑，制得的具有優良消泡能力和高穩定性的新型PESO/PDMS復合乳液型有機硅消泡劑無毒無害，可以廣泛用于食品工業。

　　酶制劑在豆類制品生產中作用獨特

　　酶制劑屬于食品加工助劑，在食品加工中主要用于回收副產物、制造新產品、提高提取速度和產量、改進風味和食品質量。蛋白酶是豆類制品工業生產中主要采用的酶。豆類蛋白經蛋白酶處理后，形成大豆多肽類和小分子物質的混合物。

　　堿性蛋白酶

　　堿性蛋白酶是一種絲氨酸脆外高堿性蛋白酶，它能水解蛋白質分子肽鏈生成多肽或氨基酸，具有較強的分解蛋白質的能力。豆類食品堿性蛋白酶能斷裂疏水氨基酸的C端，溶解豆類的最適pH值為8，一般溫度控制在50℃—55℃。研究表明，采用堿性蛋白酶水解豆粕制備大豆多肽，在溫度為55℃，pH值為9.5，加酶量為0.15%，底物質量分數為7%的最佳條件下，水解豆粕3小時，其轉化率可高達75.73%，水解度為49.30%。研究表明，酶解大豆分離蛋白制備生物活性肽過程中，以大豆分離蛋白為原料，用ORAC法對3種商業蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶）的酶解產物進行抗氧化活性評價，以制備具有抗氧化能力的大豆肽（CP），結果顯示：在其適宜酶解條件下，堿性蛋白酶酶解產物的ORAC值最高，中性蛋白酶次之，而胃蛋白酶酶解產物的最低，因此堿性蛋白酶制備的大豆肽抗氧化活性最理想。

　　果膠酶

　　果膠酶為灰白色或微黃色粉末，在低溫和干燥條件下失活較慢，保存一年至數年活力不減，最適pH值因底物而異，最適溫度為40℃—50℃。蛋白酶和果膠酶聯用，可提高豆乳中可溶性物質的得率，并改善原有苦腥味。研究表明，發芽大豆飲料制備中，纖維素酶和果膠酶酶解的最佳工藝條件為：果膠酶用量0.01%，纖維素酶用量0.0075%，酶解時間20分鐘，豆芽乳經過雙酶法酶解后，蛋白質的水解度達到了16.07%，達到理想的效果。研究發現，通過微生物發酵技術配合一些必要的輔助手段，對大豆油脂進行了分離提取，用纖維素酶、果膠酶和超聲波輔助處理發酵液，最終提油率可達83.76%，纖維素酶的最佳工藝條件是加酶量1200U/g，處理時間2.5小時，初始pH值4.5，酶解溫度45℃，提取方法較傳統的物理和化學處理方法而言比較溫和，制油過程良好地保持了油料蛋白的性能，提油后進行簡單處理，可得到高質量富含小肽的大豆蛋白副產品。

　　大豆制品添加劑的應用方向

　　大豆加工業的發展趨勢是進行精深加工、多層次利用增值，由粗、初加工向精、深加工推進，產品由中間產品走向終端產品。利用大豆蛋白開始研發肽、酪等產品，已生產出飲品大豆肽、聚酯高強度塑料等制品；利用大豆油脂研發了粉末油脂、植脂末、生物柴油、燃油乳化劑等專用特用油脂；大豆磷脂研發了酵素磷脂、酞化磷脂及抗溶性磷脂，生產了大豆異黃酮、皂甙、低聚糖，從而生產了粉劑、沖劑、含片等產品。

　　研究人員對含有高黏度殼聚糖的內酯豆腐理化特性及微觀結構進行研究，加入高黏度殼聚糖內酯后，豆腐的pH值和含水量略低于對照組，但其彈性較對照組大，感官性狀差異不大。研究人員考察不同聚合度和不同加入量殼低聚糖對豆腐凝膠性質的影響，結果發現，加入2%的殼低聚糖能提高內酯豆腐的凝膠強度，保質期可延長為2—10天，并且凝膠強度隨脫乙酰度增加而減小，貨架期隨脫乙酰度增加而延長。

　　食品添加劑在大豆制品的應用已成為現代大豆加工技術進步和產品研發的動力，但有部分企業為追求利益而超標準、超范圍使用添加劑，致使大豆制品在食品安全上存在一定隱患。對此，可以借鑒國外食品添加劑的研究發展經驗，結合我國大豆制品加工特點，在減少營養流失、提高保存期限、改善口感等方面做進一步研究，注重生產工藝的創新，促進大豆制品產業向更深、更廣方向發展，使得開發的新型食品添加劑更為高效、安全、綠色、健康。