Hampton Creek設法從豌豆中提取功能性蛋白質，同時去除其不良風味。

植物蛋白的風頭正勁，很多新品都試圖加入植物蛋白質，尤其是豆類蛋白質。一個新產品的成功很大程度上取決于風味。工藝、種植技術和公司合作都可以在一定程度上解決植物蛋白的異味問題。

Innova Market Insights的數據指出，2016年推出的新產品中有320個為“植物性”，而在2012年這個數字只有94。Mintel公司在《2017年食品和飲料趨勢》的報告中指出，食品和飲料行業在今年將推出更多的含植物成分產品，這也迎合了消費者對健康的追求。這類產品在素食主義者、半素食主義者以及追求健康飲食的消費者人群中非常受歡迎。

 “技術也將繼續發揮作用，既可以保證植物來源的供應，也改善植物性食品的風味，這一點對半素食主義的消費者非常重要。”英敏特的報告指出。

加拿大國際谷物協會（Canadian International Grains Institute）指出，預磨熱處理可以減少豆類蛋白質的異味，包括黃豌豆、菜豆和蠶豆等，使其更符合商業食品配料的要求。豆類和特殊農作物項目經理Peter Frohlich指出，歷時一年的研究發現，紅外線加熱或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆類的風味，使其更適合烘焙產品。

預磨熱處理可以減少豆類蛋白質的異味，包括黃豌豆、菜豆和蠶豆等。

“我認為熱處理在未來將作為豆類產品的預處理方法，”他說，“食品公司都在尋找風味小、營養高的配料，因此我們一直在研究豆類熱處理對烘焙食品風味的影響。”

舊金山Hampton Creek公司在豌豆風味去除方面非常有經驗，推出了Just Mayo系列產品；公司研究發展副總裁Lee Chae博士指出，對于其他豆類，如黃豌豆，他們目前還沒有特別好的解決方法，仍然存在一些不良風味，比如苦味和青草味。

“我們盡全力去除異味，但如果沒法去除，我們會轉向下一個蛋白質。”

Hampton Creek設法從豌豆中提取功能性蛋白質，比如作為乳化劑，同時盡量去除其不良風味。Chae博士指出，植物中的小分子是產生風味的主要原因。一些植物的風味比較中性，另一些的風味也可以接受，比如香草豆等；但還有一些植物小分子會造成不良的風味。

Hampton Creek的Just Mayo產品是可持續的黃豌豆乳化劑。

Hampton Creek的Just Mayo產品是用可持續的黃豌豆制成的乳化劑。Chae博士指出，其乳化性能可以媲美蛋黃醬中的蛋黃。

嘉吉和宜瑞安也在與其他公司合作研究植物性蛋白質成分。

嘉吉與愛荷華州奧斯陸的家族企業World Food Processing合作推出了豌豆蛋白質配料。嘉吉公司的業務發展經理Amanda Donohue-Hansen指出，World Food Processing的豌豆品種能夠最大程度上減少異味。

宜瑞安與薩斯喀徹溫省的AGT食品配料公司合作推出了一系列豆類配料。宜瑞安戰略業務發展經理Pat O ' brien指出，這種名為Vitessence系列的蛋白質主要來源于豌豆、扁豆和蠶豆，蛋白質含量從55%到60%不等。宜瑞安的Homecraft面粉包括一系列豆類面粉，如豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、扁豆等，蛋白質含量范圍在12%到30%之間。

宜瑞安的Vitessence系列蛋白濃縮物主要來源于豌豆、扁豆和蠶豆。

 “產品開發人員在研究植物性原料時遇到的最大挑戰就是天然的大豆腥味。一些產品中想要植物本來的味道，但有些產品想要盡量淡化配料的風味。宜瑞安可以在技術和應用角度幫助客戶處理豆類配料，從而實現理想的風味。”

他補充指出，宜瑞安和AGT食品配料公司在去年7月舉辦的食品技術學會（Institute of Food Technologists）年會上展示了Clean Taste系列豆類配料。

“Clean Taste豆類配料最大程度地解決了豆類的不良風味，更易于加入產品配方中，不會影響產品的最終風味，是產品開發的最佳選擇，”O ' brien先生說道，“Clean Taste豆類配料使用專用技術開發，改善豆類風味，同時保持了產品的清潔標簽特征。”

加拿大Best Cooking Pulses公司指出，豌豆、大豆、鷹嘴豆和小扁豆可以被磨成全麥粉、分離面粉或去皮面粉。全麥粉包括種皮和種子，持水力、持油力更強，含有更多的纖維、鐵、鈣以及其他微量元素。

Best Cooking Pulses推出了一種豌豆纖維粉

分離豆類面粉是由種子磨成的，種皮被去除，子葉被分成兩半。去皮豆類面粉也去除了種皮，但子葉仍然連在一起。

可持續發展是豆類的優勢。Pulse Canada公司指出，因為豆類可以利用土壤微生物將空氣中的氮轉化為可利用的肥料，因此只需要少量的化肥。

幾家原料供應商在今年都在集中研究豌豆蛋白。

ABF 配料公司旗下的PGP International推出了60%的豌豆蛋白質，可用于谷物、零食棒、能量食品和糖果中。PGP International指出，他們采用了擠壓技術，可以保證配料中不含有己烷。

PGP International推出了60%的豌豆蛋白質，可用于零食棒產品中

法國Roquette公司計劃投資逾4億加元(3.03億美元)在Portage la Prairie建立一個豌豆蛋白生產基地。公司豌豆蛋白業務副總裁Pascal Leroy指出，該生產基地的年生產能力超過120000噸。

Roquette希望能夠在2017年下半年開工，預計在2019年運營。Leroy 先生指出：Roquette是Nutralys品牌豌豆蛋白配料的制造商，已經在法國有一家豌豆蛋白生產基地，年生產能力為近100000噸。

加拿大的豌豆產量約占全球總產量的30%。2016-2017年度（2016年8月1日至2016年7月31日）加拿大農業及農產品展望中指出，加拿大的干豌豆產量將增長51%，達到創紀錄的480萬噸，其中黃豌豆占420萬噸。

美國農業部指出，美國干豆產量在2016年達到了27737000英擔，2015年的產量為18283000英擔，2006年為13203000英擔。

Sterling-Rice集團在《2015年北美消費者調查報告》中指出，杏仁的健康特性得到了消費者的最大認可

植物蛋白的補充來源

當想要在食品和飲料中添加植物蛋白時，會面臨各種各樣植物來源的選擇。

藻類——舊金山TerraVia的AlgaVia產品可以為焙烤食品、零食、飲料和能量棒提供全藻類蛋白來源。這種全藻類產品不是蛋白分離物或濃縮物，含有約65%的蛋白質，還含有膳食纖維和有益的脂類，以及所有必需氨基酸。

杏仁——Sterling-Rice集團的2015年北美消費者調查指出，杏仁的健康特性得到了消費者的最大認可，包括“營養”、“有益于心臟健康”、“能源來源”、“高蛋白質”和“纖維來源”等。加州杏仁董事會指出，每盎司的加州杏仁有6克蛋白質，還含有纖維、維生素E、鈣、核黃素和煙酸。

豆類——ADM食用豆類研究和業務發展總監Janice Rueda博士指出，芝加哥Archer Daniels Midland公司的VegeFull 豆類產品包括粉末、粗磨粉和全豆等形式。一杯黑豆、菜豆或斑豆含有約15克蛋白質。

ADM的VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。

“豆類和谷物的氨基酸成分是互補的，”Janice Rueda說道，“豆類缺乏蛋氨酸和半胱氨酸，但卻含有足夠的賴氨酸，而谷物中缺乏賴氨酸。”

VegeFull 豆粉常用于烘焙食品的配方中。

“然而粗磨粉的應用越來越廣泛，可以為終產品提供獨特的紋理，提高視覺吸引力，”Rueda 上一篇：拓寬風味新邊界
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